На черный день
По какому сценарию будет развиваться глобальный экономический кризис, сегодня не скажет никто. Оптимисты предрекают длительный период «медленного роста», пессимисты пугают затяжной рецессией. Алармисты, коих с каждым днем становится все больше, вопиют о грядущем коллапсе, который радикально изменит существующую модель политического и экономического устройства. Чем это чревато, граждане России знают не по-наслышке, и потому многие вполне серьезно относятся к призывам «закупать тушенку и крупы». А что? Так делали еще наши бабушки. Как говорится, надейся на лучшее, но готовься к худшему. Признайтесь: и вы наверняка тоже задумывались о том, а не сделать ли съестных припасов на «черный день»?
Проблема в том, что, когда дело доходит до воплощения задуманного на практике, многие, поддавшись панике, действуют хаотично, непродуманно. В результате большая часть созданного неприкосновенного запаса (НЗ) через несколько месяцев просто отправится на помойку.
Мы решили подойти к делу с научной основательностью и составили свой хит-парад продуктов длительного хранения. Давайте отнесемся к идее «стратегического запаса продуктов» как к одному из вариантов разумного вложения денег на случай кризисной ситуации.
Подвох производителей
Скажем сразу: планируя этот материал, мы предполагали, что в окончательный список, скорее всего, войдут всем нам хорошо знакомые тушенка, консервы, крупы и макароны. Кроме того, мы думали, что сегодня с продуктами длительного срока хранения в наших магазинах проблем вообще нет - в век химических консервантов, стабилизаторов и добавок еду, кажется, можно хранить если не вечно, то несколько лет точно.
Но эксперты преподнесли нам несколько сюрпризов. Выяснилось, что многие привычные продукты, которые, казалось бы, традиционно считаются «долгоиграющими», на самом деле имеют сокращенные сроки хранения. Правда, если исходить из намерения есть качественную еду.
В выпуске продуктов с очень большими сроками хранения не заинтересованы ни производители, ни торговые сети. Их цель, напротив, - чтобы мы как можно чаще и больше покупали. В результате технологии направлены на то, чтобы продлить срок реализации, а не хранения продуктов питания.
В общем, оказалось, что оптимальный срок хранения «стратегического запаса» - один год. Нет, многие продукты могут пролежать и дольше, однако потеряют вкусовые качества. В итоге - выброшенные деньги.
Хит-парад
Так какие же продукты имеют самые длительные сроки хранения? Результаты наших изысканий мы приводим ниже.
1. Соль. Единственный продукт, который абсолютно не портится со временем. Соль по своей сути - природный консервант. Ее можно хранить десятилетиями. Главное - обеспечить герметичность упаковки (в противном случае соль может впитать влагу из окружающей среды и «окаменеть»; впрочем, это не скажется на ее вкусовых качествах).
2. Варенье. Именно в таком виде лучше хранить сахар, хотя многие хозяйки отдают предпочтение мешкам. Увы, в отличие от соли, сахар слишком гигроскопичен - он легко впитывает влагу и посторонние запахи, которые придают ему неприятный привкус. В целом сахар хранится три-шесть месяцев. Но, повторимся: лучше запасать варенье. Причем оно должно быть «сахарным» - вариться в соотношении: 1 кг ягод на 1 кг сахара. Хранить подобное варенье можно годами. Даже если продукт поразит плесень, то только верхний слой (она легко убирается ложкой) - такова особенность «сильно сахарного» варенья, а вся остальная масса даже не изменит вкуса.
3. Мед. Этот продукт может храниться несколько лет. Со временем он засахарится, потеряет часть полезных свойств, но не испортится. Мед - мощнейший консервант. Недаром на Востоке его используют для хранения таких продуктов, как мясо, рыба, креветки, что для нас непривычно. Продукты подвергают глубокой термической обработке, используя мед как вкусовую добавку и как консервант (то есть варят в меду). И такое «блюдо» не портится несколько месяцев.
4. Тушенка. Нормативы определяют, что в зависимости от вида упаковки срок хранения «Говядины тушеной» и «Свинины тушеной» может достигать шести лет. В продаже чаще всего встречается говяжья со сроком годности три-четыре года. Найти в магазине банку «Свинины тушеной» со сроком более трех лет сложно.
Лучше покупать тушенку, произведенную по ГОСТ. «Говядина тушеная» выпускается в соответствии с ГОСТ 5284-84, «Свинина тушеная» - с ГОСТ 697-84. У тушенки, изготовленной по ТУ, обычно более короткие сроки хранения, а в банке может оказаться мясо не самого лучшего качества с добавлением растительного белка. ГОСТ же гарантирует , что в тушенке не будет ничего, кроме говядины/свинины, жира, лука, специй и соли.
Впрочем, эксперты считают, что тушенку не стоит хранить больше года, если вы хотите, чтобы она была максимально вкусной. Это не значит, что консервы испортятся по истечении данного срока или станут опасными. Если технологии производства соблюдены, продукт правильно хранился, целостность упаковки не нарушена - он безопасен. Но с точки зрения химических процессов «жизнь» в тушенке после ее изготовления не прекращается. Мясо - это коагулированный белок, а в таком белке через год начинается процесс вторичного созревания - отдельные волокна как бы начинают растворять сами себя. Звучит невкусно, но по факту означает, что в долго хранившейся банке вы обнаружите кашу - единую массу, где уже не будет отдельных кусочков мяса. Еще раз повторимся: тушенка останется абсолютно безопасной, но станет менее вкусной.
5. Рыбные консервы. У них относительно короткий срок хранения - один-два года. Эксперты советуют брать рыбные консервы в масле или в натуральном соку. А вот пресловутая килька в томате из-за агрессивной кислой среды соуса рискует быстро превратиться в томатную кашу. Рыбные пресервы хранятся меньше - шесть-восемь месяцев.
6. Сгущенка. Покупайте ее в жестяной банке и обязательно изготовленную по ГОСТ. Срок хранения - около года. А вот сгущенка с растительным белком портится быстро, такую лучше не приобретать.
7. Овощные консервы. Срок хранения зеленого горошка - не более двух лет. Фасоли - один-три года (в зависимости от вида соуса). Но эксперты не советуют хранить эти продукты больше года, иначе со временем вы будете есть гороховое или фасолевое пюре - бобовые становятся «ватными».
Соленые помидоры или огурцы можно хранить до трех лет. Потом они тоже теряют свои вкусовые качества.
8. Крахмалосодержащие продукты. Именно так на профессиональном языке эксперты называют муку, крупы, макароны. Но несмотря на такое обобщение, они имеют разные сроки хранения. Наименее привлекательная с точки зрения «стратегического запаса» мука. Это проблемный продукт, он впитывает влагу, в нем быстро заводятся жучки... Срок «беспроблемного» хранения муки - три-шесть месяцев. Впрочем, не меньше жучки любят гречу, овсянку, манку, короче, все крупы. Дольше всех хранятся рис и бобовые: фасоль, горох, чечевица. Данные виды круп пролежат гораздо больше года. Макароны стоит запасать только твердых сортов - в герметичной заводской упаковке могут храниться до трех-четырех лет. Лучше иметь небольшой запас круп, а съедая самый старый продукт, пополнять запасы новым. Так у вас всегда будут продукты с длительным сроком хранения.
Но если вы хотите запасти «крахмалосодержащие» продукты надолго, то храните их «по-взрослому». Во-первых, муку или крупы нужно после покупки просеять (проверить) на предмет жучков или червячков. Если все в порядке, запасы нужно упаковать без доступа воздуха, то есть хранить не просто в упаковке, а, например, в стеклянной или пластиковой банке с плотной крышкой. Кроме того, крупы или муку лучше расфасовать по небольшим тарам. Так надежнее. Аналогично советуют хранить и сахар. Тогда ваши запасы простоят не менее года. Макароны, фасоль, рис для длительно хранения тоже лучше помещать в банки или бутылки.
9. Крепкие алкогольные напитки. Качественная водка хранится не менее 10 лет, так как спирт, на основе которого она изготовлена, практически не может испортиться. При длительном хранении водка начнет разве что испаряться (даже через неоткрытую крышку). Другое дело, что при хранении дольше одного года вкус продукта может испортиться. По истечении этого срока может увеличиться щелочность напитка и появиться осадок, ухудшающий вкус. Но вместе с тем, кто сказал, что выдержанная водка в кризис хуже выдержанного коньяка?
Также долго могут храниться все крепкие спиртные напитки - только старайтесь не брать их с наполнителями, настойки например. Наполнитель со временем выпадет в осадок.
10. Растительное масло. Рафинированное растительное масло в заводской упаковке хранится не менее года. Сливочное масло запасать не имеет смысла - даже в морозилке оно утрачивает свои вкусовые качества через полтора-два месяца (попросту окисляется/осаливается). Оливковое же масло первого отжима нужно хранить только в холодильнике. Дело в том, что сама технология его производства «грязная». Это живой продукт со своей микрофлорой, которой не даст размножаться (читай, портиться продукту) только холод.
11. Семечки, орехи, сухофрукты, сушеные грибы. В заводской упаковке семечки и орехи сохранятся около полугода. Сушеные грибы при разумном режиме хранения будут годны год и даже больше. То же самое относится и к сухофруктам. Хранить «сушености» нужно в холщовых мешочках, то есть изолировав их от мух и жучков, но обеспечив приток воздуха.
12. Чай, кофе. Кофе лучше запасать натуральный, не растворимый. Дольше всего он хранится в зернах. Но даже молотый в вакуумной фольгированной упаковке может лежать один-два года. Чай лучше покупать натуральный листовой, а не в пакетиках. Его можно хранить около года.
13. Разные приправы, черный и красный перец. Они лишними никогда не будут. Срок хранения - год. Но открытые специи хранятся не больше полугода, затем они теряют все качества. Кроме того, в них заводятся всевозможные микроорганизмы.
14. Витамины. Это, конечно, не продукты питания,однако они весьма пригодятся в критической ситуации. Помимо общей упаковки каждая пилюля имеет еще и прочную оболочку. В зависимости от вида витамины хранятся от одного года до трех лет.
Антирейтинг
По словам экспертов, производители всегда подстраховываются. То есть реальный безопасный срок хранения продуктов дольше указанного на упаковке на 30%. Но есть определенные виды продуктов, которые не только категорически нельзя есть по истечении срока годности, но и стоит относиться к ним с большой осторожностью в течение этого времени.
Эксперты предупреждают, что в первую очередь опасными являются любые продукты, где содержится животный белок, а также те продукты, которые имеют контакт с кислородом. Например, это относится к рыбным продуктам - икре, красной рыбе и т.п.
Существует заблуждение, что палочки ботулизма развиваются исключительно в консервированных продуктах. На самом деле ботулизм можно подхватить, употребляя в пищу и копченую, и малосоленую, и даже свежую рыбу. С консервами все как раз проще - в герметичной упаковке процесс ботулизма, который сопровождается выделением СО2, хотя бы заметно проявляется - банка, что называется, вздувается. А вот в якобы «свежей» или копченой рыбе заметить его невозможно. Ведь неприятные запахи продавцы давно научились скрывать или маскировать.
Что касается остальных продуктов, то на их безопасность большое влияние оказывает то, как они хранились в торговой сети. Если условия не соблюдались, вы можете приобрести испорченный продукт даже с большим сроком хранения. Страшны в этом смысле молочные продукты. Испорченные, они вызывают тяжелейшие отравления.
Могут возникнуть проблемы и с сыровялеными продуктами, которые вообще-то имеют большой срок хранения. Они почти не портятся, только теряют влагу и «каменеют». Но запасать их в качестве НЗ нет смысла из-за высокой стоимости, а также потому, что они достаточно тяжелы для печени. С точки зрения диетолога это не повседневный продукт, есть его нужно, как и любые копчености, мало и редко - по праздникам, что называется.
Но если сыровяленую колбасу или мясо в магазине все же умудрились испортить, то они становятся очень опасным продуктом. Такие деликатесы покрываются плесенью снаружи, но это легко устранить, придав колбасам «свежий» внешний вид с помощью растительного масла. Вкус, правда, «свежим» сделать не получится. Между тем отравление животными белками очень тяжелое. Например, растительный белок - те же протухшие соленые огурцы - максимум вызовет расстройство желудка, а вот испорченный животный белок вызывает именно отравление.
Вечная мерзлота
Oдин из излюбленных способов хранения съестных запасов - заморозка. Хозяйки помещают в морозильные камеры овощи и фрукты, свежие грибы и зелень, мясо и рыбу. Эксперты говорят, что целесообразность такого хранения определяется мощностью вашей морозилки. Многие современные морозилки работают при минимальной температуре минус 12 градусов. Увы, в таких агрегатах замораживать стратегический запас нет смысла. Температура не обеспечит сохранность продуктов. Замораживать впрок можно, если ваша техника обеспечивает температуру минус 18 - 24 градуса. Тогда вредная микрофлора в продуктах «засыпает», и они не портятся.
Но очень важно учесть, что запас замороженного мяса или рыбы должен храниться даже при минус 18 градусах «правильно». Эксперты рекомендуют нарезать мясо или рыбу на небольшие порции, достаточные для одного приема пищи - повторная заморозка сведет все старания на нет. Мясо или рыбу нельзя размораживать, а затем замораживать повторно. Каждый кусок рекомендуется вымыть холодной водой, завернуть плотно в фольгу, а затем в пакет, в идеале, - вакуумный. Фольга нужна для того, чтобы защитить продукт от перепадов температуры в морозилке, которые неизбежно возникают каждый раз, как мы ее открываем. В таком виде мясо или рыба могут храниться до года.
Помещая в морозилку свежие фрукты, овощи или ягоды, мы пытаемся воспроизвести в домашних условиях эффект шоковой заморозки. Но это невозможно, поскольку она происходит в жидком азоте при температуре минус 170 градусов. И при «незапланированной» разморозке (например, при отключении электричества) вы рискуете получить ягодную или овощную «кашу».
А вот зелень эксперты советуют сушить, а не замораживать, если вы хотите ее дольше сохранить.
